probablement à Naples, en Italie.
Après tout, c’est le lieu de naissance de la tarte homonyme connue pour ses tomates San Marzano et sa mozzarella di bufala. Mais maintenant, certaines des pizzas les plus savoureuses du monde sont fabriquées à Tokyo, au Japon.
Tsubasa Tamaki est un pizzaiolo qui n’a jamais mis les pieds en Italie. « Bien sûr, j’aimerais visiter l’Italie, » dit Tamaki. « Mais dans mon esprit, je veux me concentrer sur la création de pizzas napolitaines japonaises. »
« Qu’est-ce qui fait de votre pizza une pizza à la japonaise ? » demanda le correspondant Ben Tracy.
« Donner un punch salé à la pizza, c’est à la japonaise », a-t-il répondu.
Tamaki jette le sel directement dans le four, où il cuit dans la pâte, ce qui rehausse la saveur. Il pousse aussi ses pizzas plus près du feu que les Italiens, à la recherche de l’omble parfait.
Son four est chauffé à 480°C, ce qui fait que les pizzas sont trop chaudes pour être manipulées si vous êtes pressé.
Mais ce qui distingue vraiment la pizza Tamaki’s, c’est la poignée de copeaux de cèdre japonais qu’il jette à la dernière minute, qui fument le four et gèlent la pâte avec une légère amertume.
Tracy a dit : » Je suis une de ces personnes qui ne mangent pas la croûte, je mange tout, puis je laisse la croûte. Mais quand je suis venu ici et que j’ai mangé ta pizza, j’ai mangé toute la croûte. C’est tellement bon ! »
« Arigato ! » Tamaki a ri. « C’est exactement ce que je veux, que tu manges jusqu’au dernier morceau. »
Dix mois seulement après l’ouverture de Pizza Studio Tamaki (ou PST) l’an dernier, le célèbre guide Michelin recommandait déjà sa pizza. Peut-être plus important encore, il est testé sur les enfants et approuvé par la mère.
« Je n’aurais jamais pensé que je dirais cela en venant de New York, dans le New Jersey « , a dit une femme. « Je pense que la pizza ici à Tokyo est meilleure que dans beaucoup d’endroits aux États-Unis. »
Craig Mod est un écrivain qui a fait passer le mot sur la nouvelle vague de pizzas japonaises.point 376 |
« Quand j’ai trouvé Tamaki pour la première fois, ce fut une révélation totale, » dit-il.point 90 | « Des amis venaient de New York et je disais : « Je sais que tu es à Tokyo, mais crois-moi, allons manger une pizza.point 189 | Et ils disaient : « Allez, allons chercher des ramen, allons chercher des sushis.point 260 |
On s’asseyait au comptoir, Tamaki nous servait notre pizza, et ils restaient sans voix.point 80 | »point 84 | 1
Si Tokyo est devenue une improbable Mecque de la pizza, c’est en grande partie grâce à un restaurant qui a ouvert ses portes il y a plus de deux décennies, le Seirinkan.point 338 |
Son propriétaire, Susumu Kakinuma, a étudié la pizza à Naples et l’a ramenée à Tokyo.point 83 | Aujourd’hui encore, il ne sert que les « M & M » originaux : margherita et marinara.point 167 | 1
« Apprendre était un plaisir », a dit Kakinuma. « La pizza, c’est comme jouer de la musique. La mozzarella, la tomate et le basilic forment une mélodie, une métaphore qu’il prend littéralement à la fin de chaque journée en tapant sur une batterie dans le sous-sol de son restaurant.
Kakinuma est considéré comme le parrain de la culture pizza de Tokyo et a maintenant formé plusieurs des meilleurs fabricants de pizzas de la ville. Il a également inspiré Tamaki, qui a travaillé dans l’un de ses restaurants avant de décider qu’il avait finalement les compétences nécessaires pour ouvrir son Pizza Studio.
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